Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng; Sürdürülebilirlik çalışmalarını, Yerel üretici desteklerini, Sürdürülebilir restoran olmanın faydalarını ve gerekliliklerini açıkladı
- Metro Türkiye’nin yaptığı sürdürülebilirlik çalışmaları nelerdir?
30 yılı aşkın bir süredir Türk mutfak kültürünü korumak ve gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarımızı yürütüyoruz. Sadece kendi operasyonlarımızda çalışmalar gerçekleştirmekle kalmayarak tedarikçilerimizi ve müşterilerimizi de süreçlere dâhil ettiğimiz yaklaşımlar izliyoruz. İklim krizi, doğal kaynakların azalması, değişen tüketici davranışları, demografik değişimler, teknoloji ve dijitalleşme gibi küresel zorluklara ve değişimlere sorumlu bir iş modeliyle yanıt verebileceğimize inanıyor ve sürdürülebilirliği iş yapış biçimi olarak ele alıyoruz. Toplumu, çevresel etkimizi, tedarik zincirimizi, kurumsal müşterilerimizi ve çalışanlarımızı kapsayacak şekilde kurguladığımız sürdürülebilirlik yolculuğumuza “Yarının Yanında, İşin Mutfağında” sloganı ile devam ediyoruz.
Tüm faaliyetlerimizde bu ülke topraklarına katma değer yaratmayı amaçlıyoruz. Stratejimizin temelinde gıda ve ürün güvenliği, kalite, izlenebilirlik, hayvan refahı, gıda atığı ile mücadele ve sağlıklı beslenme gibi konulardaki çalışmalarımız var. Bu çalışmaları üreticilerimiz ve mutfağımızın temsilcisi olarak desteklediğimiz şeflerimizle birlikte, insan odaklı, çevreye ve yerel değerlere saygılı bir biçimde hayata geçiriyoruz.
Sürdürülebilirlik konusunda bu yıl gıda atıklarının önüne geçmek amacıyla yaptığımız çalışmalar sonucunda 2017 yılına kıyasla kendi operasyonlarımızdaki gıda atıklarımızı %51 azalttık. “Gıdanı Koru” kampanyası kapsamında T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO iş birliği ile yeme içme sektörüne gıda atıkları ile mücadelede yol gösterecek “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu” isimli rehberimizi hazırladık, kılavuzumuzu baz alarak sektör profesyonellerine yönelik 100’den fazla eğitim düzenledik ve ardından saha çalışmaları kapsamında Divan Grubu ve Akkomarka ile pilot çalışmalar yaptık. Son olarak yeme içme sektörünü desteklemek, sektörde sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşmasını sağlamak için TURYİD’in de içerisinde yer aldığı dernek, akademisyen, şef ve işletmecilerin oluşturduğu çalışma grubu ile ‘’Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’’nu yayınladık. Dünya standartlarında olan bu kılavuzumuz ile restoranlara yol göstermeyi ve çözüm ortağı olmayı amaçlıyoruz.
“Gıdaların izini sür, bilgiyle beslen” diyerek başlattığımız “Tabağında Ne Var?’’ projemizle kırmızı et, balık, bal ve meyve sebze ürünlerindeki %100 izlenebilirlik çalışmalarımızın kapsamına Metro markası altında sunduğumuz organik gıda ürünlerimizi de dahil ettik. Artık Metro markalı zeytinyağından yumurtaya, salçadan bakliyatlara kadar 49 farklı organik ürünümüzün tamamının tarladan ve çiftlikten rafa kadar olan yolculuğunu anlatan 39 farklı bilgiyi QR kod aracılığı ile tüketicilerin bilgisine sunuyoruz. Organik ürünlerdeki bu yeni yatırımımız ile sektörde yine bir ilke imza atarak gıda okuryazarlığına destek oluyoruz.
Müşterilerimize sağlıklı ve güvenli hayvansal gıdaları sunarken, doğaya ve hayvan haklarına saygılı bir şekilde hareket etmeyi ön planda tutuyoruz. Bu bağlamda, hayvan çiftliklerinin tamamını denetleyerek tüm Metro markalı taze ve dondurulmuş et ürünlerinin hayvan sağlığı ve refahı standartlarına uygun olarak üretilmesini sağlıyoruz. Geçen yıla oranla yaklaşık %25 artışla, Metro markalı yumurtaların %63’ünü kafessiz sistemlerden tedarik ettik. 2023 yılı sonuna kadar tüm kendi markalı yumurtalarımızın, 2025 yılı itibarıyla ise raflarımızdaki tüm yumurtaların kafessiz olmasını taahhüt ediyoruz.
Hem sürdürülebilir balıkçılık hem de sağlıklı beslenme için hayata geçirdiğimiz “Yediği Önünde Yemediği Yarında” projemiz kapsamında denizlerdeki balıklar yarına da kalsın diyerek Türkiye’de endüstriyel boyutta levrek ve çipura yetiştiriciliğinde ilk kez alg yağı içeren yemlerle beslediğimiz omega 3 zengini balıklarımızı Metro Premium markamızla raflarımıza getirdik. Balık refahının artmasını amaçladığımız proje ile 2022 yılı sonuna kadar 400 ton levrek ve çipura yetiştirerek yaklaşık 500 ton deniz balığını kurtarmayı planlıyoruz. Son olarak Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Birliği işbirliği ile başlattığımız “Ölçekte Küçük, Değerde Büyük” projemiz kapsamında “Küçük Ölçekli Alabalık Yetiştiriciliğinde Gıda Güvenliği ve Sosyal Uygunluk” eğitimleri düzenledik. Eğitimler sonrası gıda güvenliği ve sosyal uygunluk denetimleri ile uygunluğu garanti altına alınan alabalıkların Metro Türkiye mağazalarımızda yerini almasını hedefliyoruz.
- Yerel üreticilerin ve ürünlerin desteklenmesi için yaptığınız çalışmalar nelerdir?
Türk mutfak kültürünü korumak ve gelecek nesillere aktarmak için çalışırken, Türkiye’nin dört bir yanındaki yerel üreticilerle iş birliği yapıyor ve sürdürülebilir tarımsal üretim yöntemleri konusunda farkındalıklarını artırıyoruz. UNESCO tarafından gastronomi dalında “yaratıcı şehirler” ağına dahil edilmiş 4 şehri bulunan Türk mutfağımızın daha iyi yerlere gelmesini sağlamak için yerel değerleri evrensel bir bakış açısıyla ele alıyoruz. Yerel ürünü ve üreticisini destekleyip kooperatifçiliğin gelişimini teşvik ederken, Coğrafi İşaretli ürünlerin şeflerin ellerinde işlenerek menülerde daha fazla yer almasını sağlamaya da devam ediyoruz. Tarımsal kalkınmanın ve katma değerli üretimin en önemli bileşeni olan kooperatiflerin gelişimine destek olmak, ürünlerini tanıtmak ve bu alanda bir farkındalık oluşturmak amacıyla kooperatiflerle uzun yıllardır iş birliği içindeyiz. 800’ün üzerinde üretici, üretici örgütü, kooperatif ile iş birliği yapıyoruz. Kooperatifleri desteklemek için Tarım Kredi Kooperatifi’nin logolu meyve sebze ürünlerini satan ilk nokta olma başarısını gösterirken belirli bir bölgeye ait ürünleri kooperatiflerden almaya, kooperatifleşmeyi teşvik etmeye de devam ediyoruz. Birbirinden farklı kategorilerde Kavacık Kadın Kooperatifi, Urla Kadın Kooperatifi, Bereketli Eller Kadın Kooperatifi, Moringa Antep Kadın Kooperatifi, Mersinden Kadın Kooperatifi, SS Güçlü Çukurova Kadın Girişimciler Kooperatifi gibi yaklaşık 40 kadın girişimci ve kooperatifle çalışıyoruz ve bu yıl çalıştığımız kadın kooperatifi sayısını artırmayı hedefliyoruz.
Yerel değerlere sahip çıkma misyonuyla özgün doğa koşullarında yetiştirilen Coğrafi İşaretli ürünlerin korunmasını, ulusal ve küresel çapta tanıtılmasını, dolayısıyla yerel üreticiye ve ülke ekonomisine katma değer sağlamayı amaçlayan Coğrafi İşaretli Ürünler projemizi bu alanda yaptığımız en önemli çalışmalardan biri olarak görüyoruz. Şu ana kadar ülkemiz adına 5 ürünün AB tescilli olmasında rol oynadık. Bu ürünler: Malatya kayısısı, Antep baklavası, Aydın inciri, Aydın kestanesi ve Taşköprü sarımsağı. Faaliyet gösterdiğimiz Rusya, Ukrayna, Moldova, Polonya, Almanya, İspanya, İtalya, Sırbistan, Belçika, Macaristan, İngiltere, Çek Cumhuriyeti, Hırvatistan gibi ülkelere son iki yılda 20 bin ton Coğrafi İşaretli ve yerel ürün ihraç ederek yerel ürünlerin dünya mutfağında tanıtımında önemli bir rol oynadık. Raflarımızda yer verdiğimiz Coğrafi İşaretli ürünlerin sayısını ise 2023 yılına kadar %20 artırmayı hedefliyoruz.
- Sürdürülebilir restoran olmak için neler gerekli, Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu hakkında bilgi verebilir misiniz?
Yeme içme sektöründe sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşmasının önündeki en büyük zorluğun bu konuda ortak ve standart bir tanımın, kriterin bulunmaması ve işletmelerin bu konuda farklı uygulamaları benimsemek durumunda kalması olduğundan yola çıkarak “Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu”nu hazırladık. Bu amaçla Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD), Sürdürülebilirlik Akademisi, Dünya Doğayı Koruma Vakfı (World Wide Fund for Nature, WWF) derneklerinin seçkin liderlerinden; Boğaziçi, Yeditepe ve Özyeğin Üniversiteleri’nin değerli akademisyenlerinden, HİÇ Urla’nın kurucusundan, Four Seasons ve Hapimag otellerinin şeflerinden oluşan 15 kişilik Sürdürülebilir Restoran Komitesi’ni kurduk. 1 yılın sonucunda dünya standartlarında bir kılavuz ortaya çıktı. Kılavuzda sürdürülebilirliğin net bir tanımı yapılıyor, kriterleri ortaya konuluyor ve bu kriterlere ulaşmak için uygulaması kolay, pratik çözümler sunuluyor. Aynı zamanda sürdürülebilirliği başarıyla uygulayan restoran örnekleri veriliyor ve bu alanda standartları belirleyen dönüşümü teşvik eden kuruluşlar ve sertifikalar aktarılıyor. Bir sonraki adımda restoranlarda sürdürülebilir uygulamaları garanti eden gıda sistemlerine adanmış uluslararası düzeyde bir sertifika programı olan Eco Cook’u Ekim ayında ülkemize getireceğiz.
Kılavuzda sürdürülebilir restoran; paydaşlarına ve topluma karşı sosyal etkilerini değerlendiren, faaliyetlerinde minimum çevresel etki yaratmaya, karbon ayak izini ve gıda atıklarını azaltmaya odaklanan, yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmayı destekleyen, organik, sağlıklı ve sezonluk ürünleri, iyi tarım uygulama ürünlerini kullanan, hayvansal ürünlerde hayvan refahı ilkelerini dikkate alan, adil ve verimli ticareti destekleyerek ekonomiye etkilerini göz önünde bulunduran işletme olarak tanımlanıyor.
- Sürdürülebilir restoran olabilmek için kriterler neler?
Kılavuzda sürdürülebilir restoran olma hedefine ulaşmak için gerekli olan 10 kriter de şöyle sıralanıyor: Sürdürülebilir Kaynaklardan Gıda Temini, Sürdürülebilir Dayanıklı Ürün ve Yapı Malzemeleri Kullanımı, Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı, Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm, Su Verimliliği, Enerjinin Verimli Kullanımı, Kimyasal ve Kirlilik Azaltma, Şeffaflık ve eğitim, Sürdürülebilir Menü Uygulaması ve Sosyal Etki, Adil, Eşit Çalışma Koşullarının Sağlanması. Bu kriterlerin her birine ulaşmak için restoranlara etkin çözümler öneriliyor. Ayrıca kılavuzda tüm dünyada sürdürülebilir restoran kapsamında sertifikasyon ve ödül mekanizmaları konusunda yetkin kuruluşlar, bu kuruluşların sertifika standartları, kriterleri ve ödül sistemi hakkında detaylar paylaşılıyor.
- Sürdürülebilir restoran olmanın, işletmelere faydaları nelerdir?
Sürdürülebilirlik kriterlerini yerine getiren restoranlar bunun yararlarını görüyorlar. Örneğin sürdürülebilir malzeme ve ekipman kullanan bir restoran atıkları azaltma, malzemeleri geri dönüştürme ve yeşil bir restoran olmayı sürdürme sürecinin tamamına devam eder ve çalışma ortamını daha sağlıklı hale getirirken, paradan ve enerjiden de tasarruf ediyor.
Bir başka örnek ise çevre dostu tek kullanımlık ürünler. Bunların kullanımı hem müşterileri restorana çekiyor hem de kalıcı bir izlenim bırakıyor. Bambu ürünler, ahşap çatal bıçak takımları, ahşap pipetler veya biyobozunur kahve fincanları gibi tek kullanımlık ürünler hem kolaylık sağlıyor hem de yüksek düzeyde hijyen sunuyor. Bu ürünleri kullanan restoran müşterilerine sorumlu, gelecek odaklı bir işletme olduğunu gösteriyor.
Sürdürülebilirliğin ana unsurlarından olan genel atık yönetimini doğru yaparak atıkları azaltmak da maliyetleri düşürmenin ve restoran mutfağını yeşillendirmenin en etkili, düşük maliyetli hatta ücretsiz yollarından birini oluşturuyor. Geri dönüşüm, kompostlama veya herhangi bir atık azaltma programı içermeyen bir gıda hizmeti operasyonu; basit, yapılandırılmış uygulamaları uygulayarak bertaraf maliyetlerini en az yarı yarıya azaltabiliyor.
Restoranlarda su tasarrufu büyük önem taşıyor. Kılavuzda bunu gerçekleştirmek için işletmelere su yönetim planı hazırlamaları, tesisatların bakımını düzenli yapmaları, tasarruflu su tüketen ekipman tercih etmeleri, peyzaj düzenlemelerini su tüketimini azaltacak şekilde yapmaları yönünde kolayca uygulanabilen birçok öneri sunuluyor. Bunları yerine getiren işletmeler önemli ölçüde su tasarrufu elde ederek maliyetlerini azaltıyorlar.
- Türkiye’de ve Dünya’da israf oranları hangi seviyede? Metro Türkiye olarak israfla mücadele noktasında ne gibi çalışmalar yürütüyorsunuz?
Atıksız mutfak; çevresel sürdürülebilirlik anlayışıyla doğadan aldığımız her ürüne saygının yanı sıra ekonomik açıdan da oldukça desteklediğimiz bir kavram. Bugün dünyamızın karşı karşıya olduğu koşullarda mutfaklarda atık yaratmak, gıdayı israf etmek gibi bir seçeneğimiz bulunmuyor. 8 milyara çok yaklaşmış olan dünya nüfusunun 2050 itibarıyla 10 milyara yaklaşacağı tahmin ediliyor. Dünya bu nüfusu besleyecek gıda üretimi yapmak zorunda kalacak. Peki, bu üretimi yapacak olan küresel tarım sektörü ne durumda? Maalesef iklim değişikliği, doğal kaynakların tükenmesi ve doğal alanların yitirilmesi gibi global tehditler altında. Dolayısıyla dünyanın beslenme sorunlarını çözmek için tarımsal üretimi artırmak kadar önemli olan bir konu da gıda israfı ile mücadele etmek. Gıda israfı bugün öncelikli olarak çözüm bulunması gereken en önemli sorunlarından biri haline gelmiş durumda. Dünyada her yıl üretilen gıdaların üçte biri israf edilirken, Birleşmiş Milletlerin 2021 raporuna göre 2019 yılında dünyada yaklaşık 931 milyon ton gıda çöpe gitti. Bunların %26’sı yani 244 milyon tonu yeme içme sektöründen geliyor.
Duruma Türkiye özelinde baktığımızda ise şunu görüyoruz: 2021 Ulusal Envanter raporuna göre 2019 yılında Türkiye’de 12,8 milyon ton gıda çöpe gitmiş ve bunun %26’sı yani 3,3 milyon tonu ise yeme içme sektöründe ortaya çıkmış. Dolayısıyla sektörün gıda israfında önemli bir rolü bulunuyor. Karşı karşıya olduğumuz sorun oldukça büyük ve ciddi bir mücadele gerektiriyor.
Metro Türkiye olarak biz de gıda israfıyla mücadele etmek için üç ayaklı bir strateji benimsedik. Mücadelemizin ilk ayağında önce kendi operasyonlarımızda gıda atığını azaltan projeleri hayata geçiriyoruz. İkinci olarak tedarikçilerimizi bu sürece dâhil ediyoruz. Ve üçüncü olarak da 30 yılı aşkın süredir bir numaralı iş ortağı olma vizyonuyla yanlarında olduğumuz yeme içme sektörünün gıda israfıyla mücadelesine destek veriyor, atıksız mutfak yaklaşımının işletmelerin menülerine, iş yapış biçimlerine yansıması için çalışıyoruz.
Birleşmiş Milletlerin gıda kaybı ve israfını 2030 yılına kadar %50 azaltma hedefine Metro Türkiye olarak 2021 yılı itibarıyla ulaşarak gıda atıklarını 2017 yılına kıyasla %51 oranında azalttık. Halen tüketilebilir durumda olan gıdaları, gıda bankaları aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştırarak 2022 Mart ayı sonu itibarıyla 2.000 tondan fazla gıdayı, gıda bankaları aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştırdık.
Yaklaşık 1.700 ton gıdayı hayvan barınaklarına bağışladık, 19 tona yakın ürünü ise hayvan yemine dönüştürülmesi üzere değerlendirdik. Bu şekilde ihtiyaç sahiplerine yaklaşık 2 milyon 500 bin öğün yemek ulaşmasını sağladık. 2.615 ton CO2 sera gazı emisyonunun oluşmasını önledik. Karbon ayak izimizi azaltmak için gerçekleştirdiğimiz çalışmalar neticesinde ise geçen yıla kıyasla enerji yoğunluğumuzu %9,3, sera gazı emisyonu yoğunluğumuzu ise yaklaşık %10 azalttık.
Gıda atıklarıyla mücadelemizin ikinci ayağında, yani tedarikçilerimizi de bu girişimlerimize dâhil etme çabalarımız kapsamında Dünya Kaynakları Enstitüsü (WRI) tarafından yürütülen 10x20x30 Gıda Kayıp ve Atıkları ile Mücadele Girişimi’ne katıldık. Bu girişim çerçevesinde 21 tedarikçimizle birlikte 2030’a kadar atık ve kayıpları %50 oranında azaltma sözü verdik. Gıda atıklarıyla mücadelemizin üçüncü ve son ayağında ise yeme içme sektöründeki profesyonel müşterilerimizi destekliyoruz. Geçen yıl T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) iş birliği ile yeme içme sektörüne gıda atıkları ile mücadelede yol gösterecek “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu” isimli rehberimizi hazırladık. Kılavuz doğrultusunda yeme içme sektöründe farkındalığı artırmak ve benimsenmesini sağlamak amacıyla ocak ayında, FAO ve T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliği ile sektör profesyonellerine ve şeflere yönelik online ve fiziksel olmak üzere iki modülden oluşan kapsamlı bir eğitim programını hayata geçirdik. Tamamlanan her eğitim için tüm katılımcıların eğitim katılım sertifikası almaya hak kazandığı teorik ve uygulamalı eğitimlerimize 100’den fazla sektör profesyoneli katılım gösterdi.
Eğitimlerin ikinci kısmında ise online eğitimleri tamamlayan katılımcılardan oluşan gönüllülerin fiziki katılımıyla, Gastronometro’nun mutfağında uygulamalı eğitimlerimiz gerçekleşti. Bu konudaki pilot çalışmalarımızı Akkomarka ve Divan ile birlikte yürütüyoruz. Happymag ile de görüşüyoruz onlar da birlikte çalışmak istiyor. Bunlara ek olarak Gastronometro web sitesi çatısı altında oluşturduğumuz yeni sürdürülebilirlik platformumuzda Metro Türkiye olarak sürdürülebilirlik vizyonumuz paralelindeki sürdürülebilir ürün ve hizmetlerimizi ve sürdürülebilir restoran çözümlerimizi bir araya getirdik.