Atilla Narin, Türk kahve sektöründe kültürel değerlerin korunması ve Türk Kahvesi’nin hak ettiği değeri yakalayabilmesi için yıllardır yoğun emek veren bir eğitmen ve girişimci. Onunla son kitabı Türk Kahvesi Atlası bağlamında keyifli bir sohbet yaptık.
Anadolu’nun en dikkat çeken Türk kahvelerini son kitabınızda derlemiştiniz. Hem kültürel hem de lezzet açısından Anadolu’daki en etkileyici üç kahve sizce nedir?
İlk olarak mercan köşkü kahvesini söyleyebilirim. Unutulmaya yüz tutmuş, Muğla bölgesinde 1960’lardan sonra hiç yapılmamış bir kahve bu. Eskiden insanlar kendi balkonlarında yetiştirdikleri saksılardaki mercan köşkünü kurutup veya taze olarak koparıp gelen misafire kahvenin yanında veriyorlarmış. Onlar da kahvenin içine batırıyorlarmış. Bir süre beklettikten sonra çıkarıp içiyorlarmış çünkü kahvedeki acılığı aldığı düşünülüyormuş. Kültürel bir değer olduğu ve artık sofralarda yer almadığı için ben çok önemsiyorum.
İkincisi Manisa yöresindeki Cilveli Türk kahvesi. Çok eski dönemlerden günümüze kadar aksederek gelmiş bir kahve bu. Hâlâ günümüzde otantik yanlarıyla yapılıp servis ediliyor ve bu benim için çok önemli. Geçmiş dönemlerde kız isteme törenlerinde gelin adayının damat beyde gönlü yoksa “onu istemiyorum” gibi bir sözlü ifadeyle kendini anlatması zormuş. Bunu kahvesiyle dile getirirmiş. Kahvenin üzerindeki bademler tatlıysa gelin hanımın gönlü olduğunu, eğer acıysa da gönlü olmadığını kahveyi içen damat adayı anlarmış.
Üçüncü olarak dargın barıştıran kahveyi söyleyebilirim. Doğuda arazi anlaşmazlığı, kan davaları, çeşitli olayların çok yaşandığı bölgelerde araya yörenin büyükleri, devlet büyükleri giriyormuş ve husumetli aileleri bir yere topluyorlarmış. İki husumetli aile oturup birlikte kahve içiyormuş. İçilen kahveler sonrasında konuşularak olay bir daha tekrarlanmamak üzere kapanıyormuş. İçilen kahvenin hatırı devreye giriyor ve bu kahveye o nedenle dargın barıştıran kahve deniliyor. Olaylar tekrardan gündeme gelirse, kesinlikle ve kesinlikle içilen kahvelerin kırk katı var deniyor ve konu bir daha açılmıyormuş. Böyle bir sosyolojik yanı olduğu ve kahvenin birleştirici gücünü yansıttığı için benim için bu kahve de çok önemli.
Sizin nitelikli Türk kahvesi üzerine çalıştığınızı biliyoruz. Nitelikli Türk kahvesi ne demektir ve herhangi bir Türk kahvesinden nasıl bir farkı vardır?
Aslında Türk kahvesine nitelikli demek biraz yanlış. 19. yüzyıldaki çeşitli Ortadoğu isyanları ve ardından da Dünya Savaşları ve 1960’lardaki ekonomik kriz ile artık Yemen bölgesinden kaliteli kahve gelemeyince, yerine Brezilya’dan kalibresi düşük kahveler gelmeye başlıyor. Günümüz itibariyle market kanallarında satılan paketlenmiş kahvelerle birlikte o eski Devlet-i Aliyye dönemindeki kahveler yerini kalibresi düşük kahvelere bırakıyor. Yani aslında geçmişte yaptığımız orijinal haliyle kahveler asıl nitelikli olanlar.
Şimdi ise biz yeni jenerasyon olarak Türk kahvesinin kimliğine yakışabilecek şekilde çok kaliteli ve farklı çekirdeklerden kahveler kullanıyoruz. Bu kahveleri anlatırken (mesela Etiyopya Harrar, Etiyopya Dukamo gibi) kahvelerin kimliğini, hasat tarihini, işleme yöntemlerini ve Türk kahvesinde nasıl farklı farklı tatlar ortaya çıktığını insanlara anlatıyoruz. Türk kahvesi kimliğine yakışan, uluslararası anlamda da bu topraklarda çok kaliteli çekirdek kahvelerden kahve yaptığını hatırlatmak, anlatmak istiyoruz. Nitelikli kısmı bu. Kahvenin çiftçinin yaptığı hasattan baristaya kadarki sürecini anlatıp bilgilendiriyoruz.
Sadece çekirdek midir kahvenin nitelikli olmasını sağlayan yoksa sunuşu, pişirilişi gibi hususlar da Türk Kahvesine nitelik katar mı?
Türk kahvesindeki demleme metotları tabii ki farklı tatlar ortaya çıkmasını sağlıyor. Kahve hazırlanırken yüzde 98 suyun kalitesi çok önemlidir. Türk kahvesi bir kültür içeceğidir ve UNESCO’nun somut olmayan kültür varlıkları listesinde yer alıyor.
Şöyle parametreler de var: Doğadaki en etken maddeler olan altın, gümüş ve bakır cezve için çok uygundur. Diğer türlü alttan gelen ısı kahveyi yakabilir. Biz tabii maliyet açısından bakır cezve tercih ediyoruz. Bakır cezvenin de olabildiğince kalın olması esastır. İkincisi, taze olması için kahveyi çekirdek olarak alıp evde kendimiz öğütmeniz gerekir ve çekirdeklerin de altı ila sekiz hafta arasında bir süre önce kavrulmuş olması önemlidir.
Çekirdekleri öğüttükten sonra takribi bir tatlı kaşığı (yedi gram) ilave ediyoruz. Akabinde oda sıcaklığında içme suyundan (asla musluk suyu, klorlu su kullanmıyoruz) cezvenin üstüne 70 mililitre ekliyoruz. Sekiz-on tur karıştırdıktan sonra takribi bir buçuk dakika süresince demlemeye bırakıyoruz ve kesinlikle bir daha karıştırmıyoruz. Demleme esnasında kaşıkla müdahale etmemeliyiz çünkü burada fiziksel tepkimeye girdiği için kahvenin yapısal değerini bozmuş oluruz. Demlenince de direkt fincanımıza aktarıyoruz.
Burada fincanımızın da karakteristik yapısı önemlidir. Altı geniş, ağız kısmının dar ve ince bir malzemeden olması gerekir. Alt kısmının geniş olması telveyi saklar. Ağız kısmının dar olması ise fincanda krema dediğimiz köpüğün kolay dağılmasını engeller. Fincana kahvemizi koyunca içmeden önce bir dakika kadar bekleyelim, telve çöktükten sonra ve ilk önce yanında bulunan sudan içip ağzımızı temizleyelim ve sonra da kahvemizi keyifle içelim.
Ferah kahveleriniz olsun…
Atilla Narin’in Türk Kahvesi Atlası kitabıyla ilgili bilgi ve satın almak için:
https://www.humanistkitap.com/turk-kahvesi-atlasi-atilla-narin-semih-yildirim-9786257615761