Şarküteri reyonları, süpermarketler ve hipermarketler için her zaman önemli olmuştur.
Peki, bu kategorinin önemi artıyor mu? Azalıyor mu?
Kendi sorduğum bu soruya benim cevabım hem evet hem de hayır şeklinde.
O halde evet ve hayır açısından bakmaya ve bazı yorum ve analizleri paylaşarak devam edeyim.
Şarküteri kültürü güçlü bir geçmişe sahiptir. Bu nedenden hareketle, şarküteri eskiden beri önemliydi! Halen de öyle diyebilirim ve diyebilmeye de devam etmek istiyorum aslında.
Zamanla özellikle butik şarküterilerin sayısının azalması ve o dönemlerde buna paralel süper ve hiper marketlerin sayısının artması neticesinde, müşterilerin tercihleri de ağırlıklı olarak bu noktalara kaydı.
Alışverişçiler deterjanın ve bakliyatın yanında şarküteri ürünlerini de geniş reyonlarda, bol çeşit içeren ve çoklu kampanyaların uygulandığı bir mağazada yer alan tezgâh ve self servis dolaplar içerisinden seçerek alışveriş etmeye devam ettiler. Bazı lokasyonlarda ise gurme satış noktaları daha organize bir şekilde ve sayıda müşteriler ile buluştu.
Geçmişte de günümüzde de şarkütör her zaman ve her formatta önemlidir!
Hatta daha eski dönemlerde tezgâha çıkmak için belli kriterlerin tamamlanması beklenir ve şarküterist ondan sonra müşteriye yüz yüze servis verirdi. Hızla artan mağaza sayısına paralel aynı hızda yetişmiş personelle cevap veremez hale geldik bir süre sonra. Gene de işler bir şekilde yürüyordu.Tezgâhlar büyüyor ve tüketiciler birçok mağazada uygulanmaya başlayan ada şarküteri ve et bölümleri ile daha çok karşılaşıyordu.
Rekabet doludizgin gittiğinden olacak ortalık da toz dumandı. Bundan olsa gerek, bazı özellikler önemini yitirmeye başladı bazı yerlerde ve kişilerde.
Oysa iyi bir şarkütör ve kasap maaşını tezgâhtan çıkarır. Müşteri beklentileri doğrultusunda, istediği ürünleri sunar. (müşterinin istediği ürünler kadar, kendi satmak istediği ürünleri de ustaca önerir) Müşterinin ürünü tatmasını sağlayarak, karar vermesini kolaylaştırır. Ürün bilgisi çok iyidir.
Sonuçta bu gibi etkenler satışı güçlendirir ve müşteri memnuniyetini arttırır.
Bu günümüzde de böylemi? Evet, ancak hayır seçeneği de burada devreye giriyor.
Öncelikle bu mesleği icra eden tüm şarküterist ve kasapların emeğinin hakkını teslim etmek isterim.
O halde sorun nerede?
Sorun yerine yeni durum demek daha doğru bence. Bu kapsamda;
- Değişen tüketici alışkanlıkları. Özellikle Covid – 19 sürecinde tattırmanın kalkması sonucunda (ki bu bir ölçüde bazı ürünlerde halen devam ediyor gibi) müşterinin self servis dolaptan veya şarküteri reyonundan tatmadan ürünü alması ile bu değişim hızlandı.
- Özellikle pandemi döneminde doğal olarak payı artan ve bu artışı arttırarak ve/veya koruyarak devam ettiren e – ticaret.
- Pandemi sonrasında fiziksel mağazalar eski günlerine döndü. Özellikle şarküteri ürünlerinde, ürünü görmenin ve tatmanın yadsınamaz önemi ve beklentisi eşliğinde.
- Artan rekabet ve buna paralel mağaza sayısının artması neticesinde, düşen karlılık sonucunda emek yoğun ve fire de içeren bir bölüm olan şarküterinin önce lokasyon bazlı olarak bu işten nasibini alması. Oysa et, şarküteri, sebze – meyve ve unlu mamuller ile özdeşleşen çok firma ve zincir market var. Bu kategorilerdeki işletmeye has farklılıkların, bazı firmalarda yapılan uygulamalarla biraz planlı birazda ‘istem dışı olarak’ öneminin azalması veya azaltılması.
- Yetişmiş personel konusunda yaşanan sorunun, kasap ve şarküteri tezgâhlarında etkisinin giderek daha fazla hissedilmesi. Mesleğin daha az tercih edilmesi!
- Bu kapsamda azalan önerisel satış ve bunun ölçülen veya ölçülemeyen etkileri.
- Geniş çeşit içeren ve belli metrekarelere sahip olan mağazalar için iyi bir çözüm olan ada şarküteri ve kasap tezgâhları yapıları gereği daha az elemanla daha kolay servis imkânı sunuyor. Ancak değişen tüketici davranışları, farklı gramaj çeşitlerinin etkisiyle artan self servis ürün sayısı neticesinde, verimlilik ve diğer bazı etkenleri de dikkate aldığımızda, belli metrekare üzeri mağazalarda kurtarıcı olan ada şarküteriler yerlerini duvar tipi tezgâhlara terk etmeye başladı. Bu her lokasyonda böylemi? Hayır. Ancak dikkatimi çeken bir şekilde çeşitli format ve lokasyonlarda gözlemliyorum. Bu gözlemim cadde mağazaları ile alışveriş merkezleri içerisinde de yer alan bazı marketlerde de karşıma çıktı.
- Ürün çeşidi, marka sayısı, çalışanlar ve firelerde dikkate alındığında, paketli ürünlerin kontrolü daha kolay ve daha az maliyetli. Bu da daha çok paketli çeşit, daha geniş self servis dolap, yaygınlaşan planogram uygulamaları, daha az personel ile mevcut çalışanların da yükünün artması demek. Ancak bu artının, tüm satışını zaten bu format üzerinden yapan indirim marketleri karşısında avantaj mı? Dezavantaj mı? Sorusunun cevabını merak ediyorum?
- Sonuçta hangi tip olursa olsun, şarküteri ve et satışları elbette ki önemini koruyor ve koruyacaktır. Her iki formatta da çalışanların önemi ve etkisi büyüktür! Şarküteri ve kasap bölümlerinde yüksek ürün satış fiyatlarının da etkisi var. Verimlilik açısından bakıldığında da yapılan uygulamalar doğrudur. Kimse kolay kolay bu ortamda bunun dışında hareket edemez. Ederse de zor eder. Bazı şeyleri geri döndürmek, devam ettirmekten daha zordur.
Peki, ülkemiz dışında durum nasıl? Speciality Food’ da 3 Ekim 2023 tarihli bir makalede (özetle);
“Ürün tedarikindeki değişiklikler, tüketici eğilimleri ve daha geniş arka plan, Covid salgını ve sektör üzerindeki uzun vadeli etkisi gibi büyük engellere rağmen, zanaatkâr perakendecilerin çalışma biçiminde kaçınılmaz bir evrim gördü. Peki, tüm bu değişiklikler zanaatkâr perakendesini nerede bırakıyor? Geleneksel bir şarküteri, peynirci, çiftlik dükkânı veya yemek salonu için hala bir yer var mı? Tanınmaz olsalar bile gelecekte hala var olacaklar mı yoksa günleri sayılımı?
Carter, (Marcus Carter, Artisan Food Club) el sanatları perakende dünyasında da kolaylık arayışının bir değişime yol açtığını, şarküterileri ana akım süpermarketlerden ayıran kişisel ‘yönetilen’ alışveriş deneyiminin azaldığını söylüyor.
Mağazadayken, çok fazla yönlendirilmiş bir alışveriş deneyimi olurdu – bilirsiniz, ‘gelin ve yeni nelerimiz olduğunu görün, işte yeni aldığımız şey bu’. Ve bu endüstriden kayboldu. Bazı yerlerde neredeyse mini bir süpermarket gibi – insanlar içeri giriyor, bildiklerini alıyor ve sonra çıkıyor.
Ona göre, aktif ‘satış’ artık şarküterilerde ve diğer perakendecilerde bir zamanlar olduğundan daha az gerçekleşiyor ve bu da müşteri sadakatinde düşüşe yol açıyor. Carter, bilgili personel ve sahiplerden güvence, zaman ve ilgi olmadan müşterilerin tekrar tekrar geri gelmelerini sağlayacak hiçbir şey olmadığını ve bunun yerine etrafta alışveriş yapmaya açık hale geldiklerini söylüyor.
Cheesemonger on wheels The Truckle Truck’ın sahibi Carolyn Hopkins ise pek aynı fikirde değil. Ona göre, ‘geçici heves’ ortadan kalktı ve insanlar bazı açılardan markalara ve perakendecilere daha sadık hale geldi. ‘Bugün var, yarın yok’ durumu kalmadı. Ancak bu aynı zamanda yeni markaların öne çıkmasını da zorlaştırıyor’ diye itiraf ediyor ve Carter’ın perakendecilerde sıkça görülen yerleşik zanaatkâr markalar hakkındaki düşüncesini yansıtıyor. Ancak Hopkins için, zanaatkâr gıda sahnesinde şarküterilerin ve çiftlik dükkânlarının uzun süredir varlığını sürdürmesi için deneyim halen önemli.
‘Küçük bir işletmede alışveriş yapmak daha çok bir deneyim. Müşteri ile dükkân sahibi arasında çok daha kişisel bir etkileşim kuruyorsunuz. İnsanlar hala bunu arıyor.’
Kişisel dokunuş, uzmanların şarküteri ve zanaatkâr perakendecilerin üstün olduğu bir diğer alandır. Hopkins gibi Allen’ da (Aubrey Allen’ın yönetici müdürü Russell Allen) alışveriş deneyiminin her zaman bir süpermarket veya daha ana akım bir zincirin deneyiminden daha üstün olacağını düşünüyor. ‘İnsanlar size güvenmeli ve korkmamalı, asıl mesele bu. Erişilebilir olmalısınız, insanlara rehberlik etmelisiniz.’
Perri’ de (Gianfranco Perri, Just Gourmet Food’ un Kurucusu ve CEO’su) aynı fikirde: ‘İnsanların bir şarküteride alışveriş yapmayı seçmesinin sebebinin insan unsuru olduğunu düşünüyorum. Bir şarküterinin korkutucu veya misafirperver olmaması ve personelin müşterilerin ihtiyaçlarını çok az ipucuyla okuyabilmesi önemlidir. Bazı insanlar mümkün olduğunca fazla tavsiye ve etkileşim almak ve etkileşim kurmak istedikleri için içeri girecek, diğerleri ise soru sorma konusunda kendilerine güvenemeyecekler.
Müşterilere yaklaşmanın birçok yoluna karşı duyarlı olan kişilerin mağazada olması, kararlı bir müşteri tabanı yaratacak ve sonuç olarak herkesin planladığından daha fazlasını satın alarak ayrılmasını sağlayacaktır!
Günümüzde insanların çoğunluğu temel gıda ihtiyaçlarını süpermarketlerden veya internetten karşıladığı için, bağımsızların müşteriler için çok duyulu bir deneyim oluşturması da önemlidir.
İyi gıda perakendeciliği bir sanattır ve görsel etki, koku, tat ve müşterinin mağazadan ayrılırken sahip olacağı olumlu duygularla şımartılması gereke bir sanattır.”
Speciality Food Magazine’ de yayınlanan bu makalenin başlığı aynı zamanda benim de sorum olsun;
Şarküterinin geleceği ne olacak?